PROFESORES: ENRIQUE COLOMA Y PABLO GALIANA

FECHA: 11,12,13,14, de Febrero de 2.019

HORARIO : De lunes a Jueves de 10:00 A 14,00 horas. Y de 16:00 A 19:00h

LUGAR : Aula de ANHCEA en Jijona ( Alicante)

 NÚMERO MÁXIMO DE ALUMNOS : 12

PRECIO Socio ANHCEA : 950 €

PRECIO NO Socio ANHCEA : 1150 €

ALUMNO OBJETIVO

Profesionales de la heladería, pastelería y restauración con conocimientos en la elaboración artesanal de helados, y en el sistema de equilibrado de fórmulas. Interesados en mejorar y perfeccionar sus fórmulas, desarrollar nuevos y modernos sabores.

BREVE DESCRIPCIÓN DEL CURSO

Curso esencialmente práctico donde los alumnos trabajarán en helados complejos, deconstrucciones heladas e inclusiones para helados ( Variegatos de frutas, Nutellla de Chocolate, Nuttela de Pistacho, Nutella de Cacahuete) para utilizar en sus elaboraciones.
Las recetas que se desarrollen se elaborarán y degustarán por los alumnos.
Curso destinado a profesionales interesados en profundizar en la elaboración de helados artesanos .

QUÉ HAREMOS

● Analizaremos fichas técnicas de ingredientes simples y complejos para sacar los valores que nos interesan para realizar el equilibrado de recetas.
● Estudio de los Azúcares en heladería en profundidad. Dulzor y poder anticongelante. Cuando utilizarlos y porqué.
● Helados Compuestos : Ejemplo :Tarta Sacher, Tiramisú, Nutella, Lemon Pie, Tarta San Marcos, Tarta de Manzana, Cheescake, Brownie Blanco
● Helados de Frutos Secos y Turrón. (Deconstrucción de un helado de Turrón).Base blanca para frutos secos.
● Helados de chocolate con frutas, frutos secos y especias ( chocolate con frambuesa, con mango-pasión, con pistacho, con cacahuetes, con canela cardamomo y clavo, pimientas etc )
● Helados sin lactosa.
● Helados Salados Ejemplo: Queso de cabra, Queso Azul, Gazpacho,
● Sorbetes.
● Teoría y práctica de los helados realizados con Base Blanca. Desarrollaremos varias bases blancas que servirán para muchos sabores, sin necesidad de realizar un pasteurizador entero de un mismo sabor. ( Sirve para principio y fin de temporada, si no se quiere hacer mucha producción o si no tenemos excesivo espacio de almacenamiento o queremos fabricar al día )
● Teoría y práctica de los sorbetes realizados con un Jarabe para sorbetes neutro. Servirá para todos los sorbetes de frutas.
● Variegatos naturales para interior de helados, Toppings para decoración.

Se enseñarán las técnicas adecuadas para desarrollar cualquier tipo de helado que se le ocurra al alumno.

NOTA: Gran parte de las recetas se elaborarán con maquinaria profesional y se degustarán por los alumnos. Se requiere ropa de trabajo, chaquetilla o bata.

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