PROGRAMA

ALUMNO OBJETIVO

Profesionales de la heladería, pastelería y restauración con ningún o pocos conocimientos en la elaboración artesanal de helados, interesados en aprender de forma muy didáctica y fácil a elaborar helados artesanos.

BREVE DESCRIPCIÓN DEL CURSO

Se analizarán todos los procesos que intervienen en la elaboración de helados.
Se aprenderá a utilizar los ingredientes más utilizados en la elaboración de helados, profundizando en los ingredientes que influyen en el Dulzor y en el Punto de Congelación.
Se utilizará una metodología de desarrollo de recetas propia (utilizada por los heladeros profesionales) testada durante más de 15 años en los cursos de la Asociación y en el Curso de Experto universitario en elaboración de helados de la Universidad de Alicante.
Se desarrollarán recetas siguiendo criterios de calidad.
Se estudiarán los posibles defectos de los helados y cómo corregirlos.
Curso destinado a personas interesadas en la heladería artesana que quieran aprender a desarrollar helados artesanos con criterios de calidad en su heladería, pastelería o restaurante.
El alumno al acabar el curso se llevará un recetario de fórmulas elaboradas en el curso.
Se utilizará una DEMO operativa (pero con limitaciones) del programa GelatMix de equilibrado de fórmulas.

PROGRAMA

Lunes

• Etapas en el proceso de elaboración de helados y descripción de la maquinaria necesaria.
• Descripción de los ingredientes básicos utilizados en los helados. Propiedades, composición y características principales.
• Estudio de la composición de los helados.
• Desarrollo de recetas de helado mediante tablas analíticas de equilibrado de helados.
• Creación de recetas de helado mediante ordenador, analizando todos los parámetros.

Martes

• Desarrollo de recetas de helados de crema (mantecado, crema catalana, vainilla), lácteos (leche merengada, nata, stracciatella, yogur, queso fresco, etc…)

Miércoles

• Desarrollo de recetas de helados de chocolates (negros, blancos, etc) y frutos secos (avellana, pistacho, turrón, etc)

Jueves

• Desarrollo de recetas de sorbetes (frambuesa, mango, etc) helados de frutas (fresa, coco, plátano)
• Desarrollo de recetas a petición de los alumnos.

NOTA: Las recetas desarrolladas en el curso se elaborarán con maquinaria profesional y se degustarán por los alumnos. Se requiere ropa de trabajo, chaqueta o bata. Calculadora y ordenador portátil con Windows, a ser posible con Access instalado.