Curso de turrón – Noviembre 2026

1. ¿Qué es el turrón?

Explicación y clasificación de los turrones tradicionales:
Xixona / Jijona (blando) y Alacant / Alicante (duro, con variantes como el de pistacho).
Otras familias: mazapán, yema y crema catalana.
Práctica: elaboración de mazapán, yema y crema.

2. Turrones clásicos
Repaso práctico de los cinco grandes clásicos: Alicante (duro), Xixona/Jijona (blando), yema,
crema y mazapán, con la elaboración en el aula de yema, mazapán y crema.

3. Chocolates
Atemperado y curvas de atemperado con control cristalino.
Pralinés: teoría y elaboración práctica (incluye praliné y gianduja).
Ganaches: fundamentos, parámetros de formulación y elaboración, con inclusiones de
texturas y sabores.

4. Caramelos
Toffee, incluidas versiones saborizadas (maracuyá, goma, Palo Cortado, entre otras).
Caramelo mou / chocolate.
Frutos secos y nougatine.

5. Caramelizados
Técnicas de caramelización (fuego, goma, horno + jarabe) aplicadas a:
Crujientes, pailleté feuilletine y crumble para sablé.
Nougatine como crujiente.
Arroz hinchado / cereales inflados.
Pâte de fruit y gel.
No todo es combinable: la humedad es clave, así que se priorizan las inclusiones sin agua.

6. Técnicas básicas de chocolatería
Atemperado, centrado en chocolate negro, con curvas para todos los tipos de chocolate.
Encamisado y baño.
Pintado, en molde o directamente sobre el turrón.
Moldes comerciales o de fabricación propia.