EL HELADO
IBI Y JIJONA CUNA DEL HELADO EN ESPAÑA
En España el sorbete fue introducido por los árabes, especialmente en el reino de Granada, donde la nieve era recogida en Sierra Nevada y se conservaba luego en cuevas especiales. Sorbete es una palabra de origen árabe, como ya se ha mencionado, que significa “Bebida Dulce”, y en su origen era una simple bebida de nieve mezclada con zumo de frutas y miel. Además de las frutas, se emplean otros ingredientes, como la canela, el anís, el hinojo verde y el clavo.
Existen proverbios y coloquios que demuestran que el uso del beber frío alcanzó gran auge en el siglo XVI. Se construyeron en esta época las célebres cavas o “pous de la neu”, donde se almacenaba y conservaba la nieve para hacer el helado. Muestras de estas cavas se encuentran todavía en diversas sierras de la Comunidad Valenciana (Mariola, La Carrasqueta, Bellida...) El comercio de la nieve ha tenido gran importancia y trascendencia en la provincia de Alicante. Desde junio hasta octubre se transportaba desde la montaña hasta los pueblos para venderla. La nieve desempeñaba un papel muy importante en la vida de nuestros antepasados ya que de ella dependía la conservación de alimentos, el remedio de muchas enfermedades y el alivio de los calores estivales.
Es en dos poblaciones alicantinas, Ibi y Jijona, separadas por apenas 30 kilómetros de distancia, donde la elaboración del helado se convierte en todo un arte. Ambas localidades son sobradamente conocidas: Jijona por el turrón e Ibi por su industria juguetera. Jijonencos e ibenses, demostrada su capacidad de gente trabajadora, con iniciativa y con innegable vocación de comerciantes, combinan dos actividades; durante los meses de invierno, los primeros se dedican al turrón y los segundos al juguete. El resto del año se desplazaban a otras poblaciones para elaborar y vender helado, dando a conocer su buen hacer y ganándose la fama de la que hoy gozan, y viajaban no sólo por España sino por el mundo entero. Muchos heladeros cuentan cómo en el s. XIX y principios del s. XX sus antepasados cruzaron el Atlántico o llegaron hasta ciudades africanas como Orán, Casablanca o Marraquech para ganarse la vida.
Apellidos, comidas típicas, el helado… que Jijona e Ibi son dos poblaciones con muchas cosas en común es algo que salta a la vista. Gracias a Antonio Castelló Candela, todas estas “coincidencias” ya tienen una explicación histórica.
Su investigación ha sacado a la luz documentos que nadie había visto ni leído en 500 años. En ellos ha encontrado la base para escribir un interesante libro, IBI, DE LLOC A VILA REIAL, que aporta importantes datos a un periodo de nuestra historia sobre la que conocemos muy poco. Una historia común que, según se relata en este libro, hermana a estas dos localidades alicantinas.
A lo largo de las páginas de su libro, Antonio Castelló nos explica cómo Ibi pasa de ser un simple “lloch” (lugar) o “carrer” (calle) de Xixona en el siglo XV a una “Vila Reial” (Villa Real) dos siglos más tarde. El origen lo encontramos en la Guerra de las Germanías en 1525; tras esta guerra, 50 familias de Jijona deciden establecerse en Ibi. Son en total unas doscientas personas entre las que encontramos sacerdotes, comerciantes, labradores, notarios, justicias, alcaldes… cuyo esfuerzo logra crear el pueblo de Ibi. A ello contribuye el privilegio que firma Felipe IV en 1629 concediéndole el título de Vila Reial.
En el documento de concordia por la segregación de Ibi de Jijona destaca el siguiente párrafo:
(…) com les dites universitats sien vehïnes y entre los habitadors de aquelles respectivament hi haja parentesch y molta consanguinitat y convinga al benefici y utilitat de les dos parts y dels particulars de dites universitats conservar la bona amistat y no disminuir la substància y patrimoni de aquelles per medi de les dites bones persones que desigen la pacificació y consideració entre les dites universitats y particulars de aquelles renuncien (…)