Un poco de historia molecular

La historia del nitrógeno líquido en la cocina se remonta a 1901, donde Agnes Marshall creyó que podría ser interesante utilizar “aire líquido” para congelar una mezcla de ingredientes dulces, creando un helado al instante. Así aparece en el libro Mrs Marshall, The Greatest Victorian Ice Cream Maker. El “aire líquido” al que se refiere no es ni más ni menos que Nitrógeno líquido. Para alcanzar el estado líquido, el Nitrógeno debe alcanzar los -196 grados.

De 1901 saltamos a 1988, donde Curt Jones bautizó el “helado del futuro”. Unas bolitas congeladas de sabores. Este helado fue el primero en comercializarse usando el Nitrógeno líquido en su elaboración.

Gastronomía molecular

En la actualidad, el término Gastronomía Molecular se utiliza para definir aquellos platos gastronómicos que se preparan por unos científicos dentro de un laboratorio. Podríamos decir que es una ramificación de la ciencia que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante el proceso de elaboración culinaria. Pero también se utiliza para definir a aquellos chefs que deciden experimentar diferentes técnicas científicas para la elaboración de sus creaciones.

Nitrógeno

Este elemento químico es uno de los más importantes en la vida. Constituye el 78 por ciento del aire atmosférico que respiramos cada día. Está presente en infinidad de cosas. Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxígeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras. Puedes encontrar más información en la Wikipedia.

 

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